UN VIAGGIO TRA VANTAGGI E SVANTAGGI. LA NOVITÀ: IL VINO SENZA ALCOL Questo articolo intende fornire informazioni aggiornate, scientificamente controllate, sintetiche, certamente non completamente esaustive, sugli effetti clinici positivi e negativi di un prodotto della nostra tavola tanto discusso e controverso, osannato e osteggiato per motivi in ogni epoca per motivi diversi, ma che pochi realmente conoscono in pieno in tutti i suoi aspetti, oggi, alle soglie del 2006, il vino. Verranno inoltre illustrate le caratteristiche di una novità enologica, il vino senz’alcol o vino dealcolato, come è meglio chiamarlo. Ho pensato di strutturare questa problematica nei seguenti 14 capitoletti che aiutano a seguire un filo logico, ma che possono anche essere consultati in modo autonomo:

1) Che cos’è il vino?

2) I benefici del vino: all’apparato gastroenterico, all’apparato cardiovascolare, al sistema neurologico, in geriatria, nella leucemia promielocitica.
3) Meccanismi dell’attività benefica.
4) Perché il vino arreca danno?
5) I danni da alcol: all’apparato gastroenterico.
6) I danni da alcol all’apparato cardiovascolare.
7) I danni da alcol al sistema neurologico.
8) Polimorfismo del rischio “alcolismo”
9) Che cos’è il vino dealcolato?
10) Aspetti positivi del vino dealcolato.
11) Perché il vino dealcolato può essere utile.
12) Considerazioni conclusive.
13) Accenni di Diagnosi.
14) Accenni di Terapia.

1) Che cos’è il vino?

Il vino è una bevanda complessa, molto antica, ricca di sostanze ad alta valenza biologico-alimentare, ma che può anche essere causa di patologie serie. L’Italia è stata da sempre riconosciuta come terra di elezione per la coltivazione della vite, tanto che gli antichi Greci le attribuivano il termine di Enotria (terra del vino). La produzione del vino è regolamentata da Disciplinari di produzione ed è classificato in base alla qualità, in ordine crescente, in:

  • vino da tavola
  • vino ad indicazione geografica tipica (i.g.t.)
  • vino a denominazione di origine controllata (d.o.c.)
  • vino a denominazione di origine controllata e garantita (d.o.c.g.).

I costituenti principali del vino, che servono anche come indicatori di qualità e genuinità sono:

  • gli zuccheri
  • i polifenoli
  • l’anidride carbonica
  • l’acidità totale e fissa
  • l’estratto secco netto
  • l’alcol.

Gli zuccheri sono costituiti principalmente da glucosio (destrosio) e fruttosio (levulosio), che vengono fermentati dai lieviti naturalmente presenti nel mosto, con produzione di alcol. A seconda del tenore di zuccheri, i vini vengono classificati in secchi, amabili, dolci etc. Glucosio e fruttosio si trovano inizialmente presenti in quantità praticamente uguale. Nel corso di una normale fermentazione, il glucosio viene fermentato per primo e il rapporto fra i due zuccheri si allontana dall’unità. Il valore di questo rapporto è un elemento di controllo della genuinità. Nel vino non è naturalmente presente saccarosio. Anche il rapporto tra mesoinositolo e inositolo, due polialcoli ciclici collocati nel “quadro zuccherino”, è rilevante agli effetti del controllo della genuinità. I polifenoli rappresentano la parte colorata e colorante del vino. Essi sono composti contenuti nella buccia dell’uva (fiocina). In base al contenuto di polifenoli i vini vengono classificati come bianchi, rosati, rossi, rossissimi e torchiati. I vini bianchi hanno un contenuto in polifenoli inferiore ai vini rossi. Studi epidemiologici e prove sperimentali sull’Uomo hanno dimostrato che il vino rosso riduce l’incidenza di arteriosclerosi coronarica. Successive indagini hanno provato che i polifenoli hanno una potente azione antiossidante, capace di ridurre la formazione delle lipoproteine ossidate (LDL). Gli studiosi sono concordi nell’attribuire tale importante azione “terapeutica” principalmente al Resveratrolo, composto contenuto nella buccia dell’uva. Il contenuto delle sostanze fenoliche viene espresso mediante “l’indice di Folin-Ciocalteu”. L’anidride carbonica è un gas che si forma come prodotto collaterale durante la fermentazione alcolica degli zuccheri ed ha una funzione importante nel ciclo di produzione del vino, in quanto mantiene un ambiente favorevole impedendo il contatto con l’aria. L’acidità totale è costituita dalla somma dell’acidità volatile (acido acetico) e dell’acidità fissa (acido tartarico, malico, lattico e, in misura minore, acido succinico). L’acidità conferisce al vino “vivacità” nel gusto e nel colore. La presenza iniziale di questi acidi dipende da fattori climatici e dal grado di maturazione dell’uva. Nel corso della fermentazione si ha trasformazione di acido malico in acido lattico con conseguente riarrangiamento organolettico, con produzione di un gusto “più rotondo” e “meno aspro”. L’estratto secco netto è un parametro che dà l’idea della “robustezza” del vino. Ad esso contribuiscono gli acidi (tartarico, malico e lattico), la glicerina, i tannini, le materie coloranti. L’alcol etilico o etanolo è uno degli elementi più discussi e studiati del vino. Esso, pur possedendo un notevole potere energetico (7 calorie circa per ogni grammo) non è una sostanza indispensabile. La sua quantità viene espressa da un numero seguito dal simbolo “%vol” ed indica la quantità di alcol in milligrammi contenuti in 100 millilitri di vino. Il corpo umano è in grado di far fronte all’assunzione di etanolo, solo a patto che non si superi una certa quantità. L’etanolo, infatti, è metabolizzato dal nostro fegato a ritmi tali che un bicchiere di vino da 150 ml (=14 g di alcol) impegna il fegato per 2 ore. Evitare o limitare il consumo di alcol presenta quindi anche il vantaggio di non distogliere il fegato da funzioni più essenziali.

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